Avant de choisir un caviar, on aime savoir qui l’a produit. Chez Caviar Diffusion, nous proposons les caviars d’Antonius, une maison familiale polonaise qui élève ses propres esturgeons. Voici quelques repères pour comprendre son travail et les différences entre ses sélections.
Une famille d’éleveurs en Pologne
Le nom Antonius rend hommage à Antoni Łakomiak, à l’origine de l’activité familiale. La marque de caviar a été créée en 2014, après plusieurs années de préparation consacrées à l’élevage et à la production. Cette date est distincte de l’histoire, plus ancienne, des fermes piscicoles. Antonius raconte les débuts de la maison sur son site.
Le producteur présente trois fermes en Varmie, en Cujavie et en Grande-Pologne. Il décrit des sites situés dans des zones Natura 2000, à proximité de réserves naturelles, avec des installations adaptées aux différents stades de vie des poissons. Ce sont les indications du producteur sur ses élevages.
Deux espèces, deux profils à découvrir
Le Sibérien provient de l’Acipenser baerii. Dans notre sélection, il peut révéler des notes iodées, de sous-bois et de champignon, presque toastées. L’Osciètre vient de l’Acipenser gueldenstaedtii, appelé esturgeon russe. Il développe des notes beurrées et de noisette, qui peuvent se prolonger par des nuances briochées en rétro-olfaction. Ces noms désignent des espèces ; ils ne suffisent pas à déterminer le pays de production.
Pour choisir, partez de ce que vous aimez manger, puis comparez les sensations. La couleur, la taille du grain, sa texture et la longueur en bouche donnent des points de comparaison. Une préférence se découvre aussi en goûtant.
Ce que signifient les étoiles
Chez Antonius, le nombre d’étoiles renseigne sur le diamètre du grain au sein d’un même type de caviar. Les seuils diffèrent selon l’espèce : le Sibérien 6 étoiles correspond à des grains de plus de 2,7 mm ; l’Osciètre 6 étoiles, à des grains de plus de 3 mm. Le guide des sélections Antonius détaille ces repères. Les étoiles ne remplacent donc pas la comparaison des goûts.
Du producteur à la dégustation
Antonius indique produire un caviar frais, non pasteurisé, à partir des œufs de poissons issus de ses propres fermes. La maison décrit un travail manuel et une préparation « malossol », avec un ajout limité de sel. Ces informations permettent de comprendre le produit ; les indications figurant sur chaque boîte restent à consulter avant de le servir.
Retrouvez nos caviars Antonius et leurs formats disponibles. Pour les découvrir ensemble, nous proposons aussi une dégustation privée chez vous à Paris : quatre caviars, goûtés séparément puis comparés. François et Eleodoro peuvent également vous aider à choisir une boîte ou à préparer votre réception.